Kovász készítése -/NSKK/A Nagyi Sűrű Kemény Kovász készítéstől a kész kenyér sütésig

Kovász készítése -/NSKK/A Nagyi Sűrű Kemény Kovász készítéstől a kész kenyér sütésig !
Gyula Béres·2015. október 7.
Az első lépés a befőttes üvegünket le mérjük a súlyát rá írjuk és utána az üvegbe teszünk —- 5 dkg rétes lisztet vagy félfogóst —5 dkg langyos vizet és –1 dkg kefírt . —És alaposan el keverjük .– Utána meleg helyre tesszük de ne legyen csak kéz meleg az üveg .–A kefír el is maradhat ha a körülmény olyan hogy az üvegünkbe meg van 27 C + – 2-3 fok csak akkor kell ha 20 C fok körül van a keverékünk de akkor sem muszáj . de ha hidegebb a keverék lassabb a folyamat .
— Megvárjuk meg türelemmel míg az üvegben lévő keverékben a folyamat tökéletesen ki fejlődik, be fejeződik a térfogat növekedés , ami várhatóan mindenütt más és más időpontban történik meg ,mert nagyon függ a fejlődés a hőmérséklettől ami az üvegben van / Ez várhatóan 48 óra . Ki kell hogy fejlődjön . —–Ha befejeződött a térfogat növekedés utána az üvegbe hagyunk 5 dkg kovászt és adunk hozzá 5 dkg friss lisztet és annyi vizet hogy tészta állaga legyen és hagyjuk megint ki fejlődni . —ezt a lépést többször egymás után meg ismételhetjük És minél többször ismételjük annál erősebb kovászt kapunk . A következő lépés a térfogat növekedés befejezésekor kell meg tennünk . Akár az első vagy 4-5 térfogat növekedés befejeződése után a következő lépés , 10 dkg ifjú kovászt hagyunk az üvegünkbe és adunk hozzá —0,8 dl vizet és— 15 dkg rétes lisztet ismét –Az üvegen kívül célszerűbb össze gyúrni gombóccá és úgy kell vissza tenni az üvegbe . –Azért kell csökkenteni a mennyiséget mert nem fog elférni az üvegbe ! — A kivett menyiséggel már süthetünk palacsintát .

12 óra elteltével várhatóan kemény kovászt kapunk ,vagy hamarabb , amivel lehet sütni ELŐ TÉSZTÁVAL ! Ez a kovász nem lesz valami erős még de már használható .Minél többször ismételtük a második lépést annál erősebb a kovászunk . A későbbiekben is ,minden alakalommal erősebb és erősebb lesz a kovászunk . Gyakran kell vele sütni és akkor hamar jó formába lesz . De aki nem tud vele gyakran sütni annak a Második lépést akár 5-6 x vagy akár többször is egymás után meg kell ismételni és úgy kell bekeményíteni és utána sütés természetesen hogy férjünk mindig csak öt dkg ot hagyunk az üvegünkbe .
——-A KENYÉR KÉSZÍTÉSE ——— A kovászos kenyérhez tartozik egy arány szám— 3 rész liszt ,-2 rész víz ,- 0,5 1 rész kovász ,- só . Ezen belül ,- Elő tészta 0,5 l langyos víz, benne 15 dkg kovász elmosva, és hozzá 20 dkg kenyérliszt BL 80 .+egy evőkanál sikér .– A sikér elmaradhat ha jó minőségű a liszt. De 90 százalékához a liszteknek szüksége van rá !Ezeket a hozzávalókat alaposan elkeverni és melegen tartani egy zárt fóliazsákba rakott tálban. míg meg nem kel. De nem szabad túlkeleszteni inkább kevésbé keljen meg . Várhatóan 3-5 óra — Célszerű sütőben 1-3 percig melegíteni hogy a kovászunk kéz meleg legyen mert akkor sokkal gyorsabb a folyamat.

Utána mehet hozzá a 55-60 dkg liszt és mielőtt a sót bele tennénk a tésztát össze állítjuk és ha homogén akkor ki veszünk belőle 20 dkg ot és bele tesszük egy üvegbe és lazán el egyengetjük . Az üvegre teszünk egy befőttes gumit és a tészta növekedését így tökéletesen fogjuk látni .A Kovász Vekker fogja majd nekünk jelezni a tésztánk állapotát hogy mennyire van meg kelve és ez lesz a következő kenyerünk kovásza is . Ha ez meg van akkor a sót hozzáadjuk .A sót célszerű pici vízben fel oldani . – Utána alapos dagasztás. Dagasztás után 2-3×10 percenként át mozgatás lazán átgyúrás közben pihi, a harmadik után hajtogatás formázás és kelesztés a sütőedényben. Ha megkelt — sütés. De ha a tésztánk már kellően ki alakult akkor elég egy pihenés is főleg aki géppel dagaszt . — Nagy melegben nem kell elő tészta egyből lehet mindent össze állítani és dagasztani . –Kicsit tovább tart a kelesztés . –A kelesztési idő a tészta hőfokától függ 27 C az ideális ! Minél melegebb a tészta annál rövidebb a kelesztési idő . Lehet a hőfoka akár 30 -32 fok is de több ne legyen . ezt a sütőbe történő melegítéssel érjük el Úgy hogy a sütőt pár percre be kapcsoljuk . — A sütőbe való betolást a kovász vekkerrel kell meghatározni . Ha a vekkeres üvegben 1,7 x vagy duplájára kelt a tészta mehet a sütőben . — A vekkerben maradt kovász lesz a következő kenyerünk alapja amivel elő tésztával süthetjük a következő kenyeret ,de a kovász vekkerünket klónozhatjuk is más célra . A kovász mindenhez jó ahová manapság élesztőt használnak — A sütés lehet lemezen kövön tetőcserépen , lábasban fedő alatt vagy jénaiban fedő alatt a fedőket 20-25 perc után le kell venni és ki is lehet venni az edényből és készre kel sütni a sütés végén az utolsó pár percre –Mindez részleteiben is megtalálható a A nagyi Kovászos kenyere oldalon a fájlok alatt –NSKK kovász — Egyszerű kovászos kenyér – és a Kovász vekker külön külön is ——
https://www.facebook.com/editdoc.ph…

A recept linkje:
https://www.facebook.com/notes/4668…