Kelesztési időt befolyásoló három tényező természetes élesztő mentes kovászos tésztánál .

.Kelesztési időt befolyásoló három tényező természetes élesztő mentes kovászos tésztánál.
A természetes élesztő mentes kovászos tészta kelesztési idejét véleményem szerint három alapvető dolog befolyásolja . –Az első de nem első sorban a tészta hőmérséklete. Minél melegebb a tészta a maximális 30 C fokig annál hamarabb meg fog kelni a tésztánk azonos kovász liszt aránynál. -Na itt máris el érkeztünk a másik fontos tényezőhöz a kovász liszt arány az az aktív kovász liszt arányhoz.- Aktív kovász a kovászolt kovász vagy az elő tésztának és természetesen ide tartozik az is aki csak a hűtős kovászt használja azonnal magában ,de még a kovászos nyanya is.- Ezek a kovász félék minél nagyobb arányban vannak a bedagasztott tésztánkban annál rövidebb idő alatt meg fog kelni a tésztánk . Ezekről alaposabban úgy tudunk tudnánk meggyőződni ha mindig fel jegyezzük ,jegyeznénk a a hőmérsékletet és a kovász arányt is Van egy harmadik tényező is ez a bedagasztott tésztánk víz liszt aránya minél lágyabb a tésztánk annál hamarabb meg kel a tésztánk a keményebb tészta lassabban kel meg Na ez a jegyezgetés három dolog mérése számolgatása kivitelezhetetlen,követhetetlen és nem tudjuk előre ki kalkulálni a tésztánk kelesztési idejét. — Mindez ellenőrizhető és szinte tökéletesen követhető a kovász “vekkerrel ” mert az ugyan úgy fog mozogni mint a bedagasztott tésztánk !! És a vekker automatikusan alkalmazkodik mindhárom tényező változáshoz változtatásához. Ezért javaslom a kovászos sütésnél a kovász vekker alkalmazását mert akkor ha figyelünk rá nem lesz túlkelt tésztánk soha. És nem lesz a kenyerünk szalonnás és olyan mint a trapista sajt a bélzete. A lukak méretétől függetlenül , mert ez mind a túlkelt tészta jellemzője. Egy a lényeg hogy a vekker és a bedagasztott tésztánk összetételén ne változtassunk kivéve a só hozzá adását Ez a dolog az az a kovász “vekker” használata a időjárás változásával egyre aktuálisabb Ha figyelünk mindhárom tényezőre a”vekker” Mellet akkor meg fogjuk érteni hogy alkalmanként mért lett a kelesztési időnk hosszabb vagy rövidebb ,de a vekker az mindhárom tényezőt tökéletesen fogja lekövetni. — A kelesztési idő alatt kel minden műveletet elvégezni amit a tésztával szeretnénk dagasztás hajtogatás stb mert utána a tésztánk túlkelt és a szerkezete csak romlik a kívánt állaghoz ,állapothoz képest. És természetesen ennek a három tényezőnek a változtatásával tudjuk befolyásolni a kelesztési időt is —– Szerintem az ideális arány a fentiek miatt 3 :2:0,5 — Az az 3rész liszt 2 rész víz és 0,5 rész aktív kovász .